Nowoczesna forma gotowania – SOUS VIDE

W naszej sprzedaży pojawiły się kolejne nowości. 🙂 Są to urządzenia do gotowania metodą sous vide. Tym artykułem chcemy pokazać, że takie gotowanie to nie tylko nowa moda lecz również zdrowy element w naszej diecie.

Sous vide to bez wątpienia nowa forma gotowania, obecnie bardzo często wykorzystywana w wykwintnych restauracjach. Rozpowszechniona została we Francji w latach 70-tych przez kucharza, który zastosował ją do przygotowywania gęsich wątróbek na foie gras. Sous vide w dosłownym tłumaczeniu oznacza „w próżni” i właśnie na tym polega cała ta technika. Potrawy zamyka się w próżniowych, hermetycznych opakowaniach i „gotuje” się w gorącej kąpieli wodnej. Ważne jest jednak to, aby temperatura wody przez cały czas obróbki była taka sama i nie powinna przekraczać 100ºC. Odpowiedzialny jest za to termocylkulator, który precyzyjnie określa stopień wody i utrzymuje ją przez cały czas w jednej temperaturze. W zależności od gotowanego produktu, dobieramy odpowiednią dla niego temperaturę. I tak dla:

 

 

wołowiny medium-rare   54 – 59°C
wołowiny medium   60 – 63°C
cielęciny   65 – 68ºC
wieprzowiny   52 – 68°C
drobiu   65 – 71ºC
piersi z kurczaka  60 – 66°C
ryby  50 – 60ºC
warzyw  80 – 85ºC

 

 

Drugim istotnym czynnikiem przy tej metodzie jest czas obróbki cieplnej. Niestety przy niższych temperaturach czas, w którym potrawa nam „dojdzie” jest nieco dłuższy. W obronę można wziąć jedynie fakt, że czas w którym składniki gotowane są w kąpieli wodnej, możemy przeznaczyć na przygotowanie dodatków lub na coś zupełnie innego. O produkty w tym czasie możemy być w zupełności spokojni. Na pewno nam się nie przypalą, ani nie wykipią. Nie musimy się nawet martwić o to, że potrawa jest zbyt długo podgrzewana. Przy tej metodzie dodatkowe 2-3 godziny nie wpłyną w żaden sposób negatywnie na finalny smak dania. Jest więc to idealne rozwiązanie dla wszystkich zapominalskich i spóźnialskich. W końcu już nigdy mięso nie będzie za suche lub przypalone.
Ustalając czas przygotowywania musimy określić ilość, strukturę i temperaturę wody. Oto przykładowe widełki czasowe dla wybranych produktów:

  • delikatna wołowina 30 minut – 4 godzin
  • twarda wołowina 3 – 24 godzin
  • delikatna wieprzowina 45 minut – 8 godzin
  • twarda wieprzowina 3 – 48 godzin
  • kurczak 30 minut – 8 godzin
  • ryba 10 minut – 3 godzin

 

Oczywiście materiał z którego wykonane są worki do pakowania również odgrywa ważną rolę. Wykonane są z materiału odpornego na temperaturę i całkowicie bezpiecznego dla ludzkiego zdrowia. Woreczki typu vacuum spełniają w tym procesie bardzo ważną rolę. Szczelne przyleganie woreczka do potrawy sprawia, że pobiera ona z wody optymalną ilość ciepła i gwarantuje, że potrawa jest w pełni zanurzona w wodzie i we własnych sokach. Jakiekolwiek powietrze wewnątrz, spowodowałoby wypływanie woreczka wraz z potrawą na wierzch, a co za tym idzie produkt nie ogrzewałby się równomiernie.

 

 

Cały proces gotowania sous vide polega na:

  1. podgrzaniu wody do odpowiedniej temperatury
  2. próżniowym zapakowaniu składników
  3. dobraniu czasu gotowania
  4. wykończeniu i dodatkach

Metodą tą można przygotowywać mięsa, ryby, owoce morza, warzywa, owoce i wszystkie inne produkty. Samo serwowanie gotowych dań odrobinę się różni między danymi składnikam. Większość potraw po wyjęciu z woreczka sprawia wrażenie ugotowanego w wodzie. Jeżeli chodzi np. o jajka, ryby czy skorupiaki zazwyczaj wykładane są bezpośrednio na talerz, inaczej jest jeżeli gotujemy mięso. Dania mięsne lepiej się prezentują (a przecież jemy również oczami) i smakują, jeżeli je delikatnie podpieczemy. Możemy zrobić to na patelni, grillu lub za pomocą opalarki.

Dania serwowane po takiej obróbce są bardziej aromatyczne i nasycone naturalnym smakiem. Spowodowane jest to gotowaniem składników we własnych sokach i zatrzymaniem wszystkich makro- i mikroelementów.
Innymi cechami gotowania sous vide są np.

– zmniejszenie redukcji produktu wyjściowego

– zachowanie wartości odżywczej

– nienaruszona i zarazem delikatna struktura

– równomiernie wypieczone mięso

– zmniejszenie ilości użytych przypraw, dzięki zatrzymaniu w potrawie naturalnych soków

– naturalny aromat dań

– przedłużenie terminu ważności – hermetyczne zamknięcie uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych

– zmniejszenie ilości czasu i energii poświęconej na przygotowanie dania

– możliwość gotowania różnych potraw w jednym naczyniu

– zachowanie większej czystości w kuchni

– brak zapachu podczas gotowania

– bardzo cicha praca

Czego potrzebujemy do gotowania metodą sous vide?
urządzenia sous vide – urządzenie to podgrzewa wodę i utrzymują ją w stałej temperaturze
zbiornik na wodę – pojemnik ze stali nierdzewnej do którego mocowane jest urządzenie sous vide
pakowarka próżniowa wraz z woreczkami – zestaw do szczelnego zamykania składników przed umieszczeniem ich w kąpieli wodnej

Dania tak przygotowywane zawsze będą smaczne, mięso nigdy nie będzie przesuszone, a nasi goście będą zachwyceni naszymi zdolnościami kulinarnymi.

 

Nasze urządzenia do gotowania sous vide to:

 
Sous vide Turtle by ZOO ma za zadanie utrzymać stałą temperaturę. Na Turtle by ZOO można maksymalnie ustawić temperaturę dziewięćdziesięciu kilku stopni Celsjusza i oprócz regulatora temperatury (z dokładnością do 0,5 stopnia) posiada również timer do gotowania. Wszystkie komunikaty znajdują się na wyświetlaczu LCD w bardzo czytelny sposób. Elementy posiadające kontakt z wodą wykonane są ze stali nierdzewnej, tak aby służyły długo, a zarazem nie wytwarzała się na nich rdza. Podczas gotowania urządzenie wkładamy do garnka i zaczepiamy go specjalną „łapkom” o jego brzeg.

 

Sous vide Hippo by ZOO jest modelem 2w1. Posiada oprócz funkcji gotowania typu „sous vide” również pojemnik na wodę (wraz z wyjmowaną przegródką). Hippo jest jednym z najbardziej zaawansowanych urządzeń do sous vide dostępnych na rynku, ze względu na precyzyjny system kontroli temperatury i obiegu wody. W zestawie do urządzenia znajdziemy również zgrzewarkę do worków wraz z workami do sous vide (w różnych rozmiarach, mniejszych i ustawianych indywidualnie również do dużych rozmiarów.

 

 

Pakowarka próżniowa Hippo by ZOO  to pakowarka wraz z systemem odsysania powietrza ze zgrzanego opakowania.

 

Worki moletowane – profesjonalne worki do gotowania sous vide, pakowane po 100 szt, o standardowej wielkości 20 x 30 cm.

No Comments Yet.

Leave a comment